03 octobre 2005
Besoin de Japon
A lire, que l'on soit passionné ou non : Besoin de Japon de Jean-François Sabouret
Ce qui m'a le plus plu : au début, qu'il ne sache pas dire pourquoi ce pays le fascine tant... car moi non plus je n'arrive jamais à répondre à cette question... et pourtant je devrais, car elle tombe à chaque fois.
au menu ce soir
Donc ce soir, je tente le Kitsune Udon...
Je vous dirai ce que j'en pense...
Tempura(beignets) de courgettes
Tempura(beignets) de courgettes
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1- Choisissez deux ou trois courgettes plutôt petites. Après les avoir lavées et essuyées, coupez-les en biais, en tranches de 5mm d'épaisseur environ.
2- Dans un bol, cassez un œuf entier et mélangez-le avec deux pincées de sel. ajoutez de l'eau bien glacée. Son volume doit être à peu près deux fois supérieur à celui de l'œuf.
3- ajoutez-y 80g de farine non tamisée et mélangez. Mais attention! Ne mélangez pas trop. Laissez des grumeaux. Ils donneront de la légèreté au tempura! La pâte doit être un peu plus épaisse que celle des crêpes.
4- Prenez un morceau de courgette, trempez-le à moitié dans la pâte, plongez-le dans le bain de friture. Ne pas en mettre trop d'un coup. l'huile d'arachide convient tout à fait au tempura.
5- Quand la pâte devient croustillante, retirez et posez-le sur le grill. Dégustez aussitôt avec de la fleur de sel ou de la sauce de soja. Une bonne bière japonaise serait la bienvenue !
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Les tempura de carottes et de gombos sont aussi délicieux!
3 courgettes, 1 œuf, 80g de farine huile d'arachide, sel, eau glacée, fleur de sel, sauce de soja
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Ohitashi
Ohitashi
(salade d'épinards)
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C'est la saison de jeunes épinards.Essayons donc la salade d'épinards à la japonaise. L'important, c'est de ne pas les cuire longtemps pour qu'ils gardent de leur consistance.
1- Choisissez-les plutôt jeunes.Lavez-les bien.
2- Faites bouillir de l'eau salé dans une grande casserole. Plongez les épinards pendant 1 minute.
Après les avoir égoutés, rafraîchissez-les tout de suite dans de l'eau glacée pour mieux conserver leur couleur.
3- Egoutez-les de nouveau. Essorez-les en les pressant doucement avec la main. Faites-en un rouleau et coupez des portions de 5cm.
4- Servez les épinards dans une petite assiette ou dans un petit bol, accompagnés de sauce de soja ou de sauce à la coréenne*. Si vous les saupoudrez de grains de sésame légèrement grillés ou de petits copeaux de bonite séchée, cela n'en sera que meilleure.
*la sauce coréenne : allongez la sauce de soja avec un peu d'eau ou de sake, un peu d'huile de sésame, un peu d'ail haché, une pincée de piment et de sucre. |
500g d'épinards, sel, sauce de soja, grains de sésame ou bonite séchée
Pour la sauce coréenne :
sauce de soja, huile de sésame, sake, ail, piment |
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Porc au gingembre
Porc au gingembre
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Au Japon comme en chine, on aime
le porc et un des plats favoris des
Japonais de tous les âges, c'est le ton-katsu (porc pané). Mais ce porc au
gingembre est aussi un plat très
populaire qui accompagne bien un bol
de riz. Pour ce plat, on choisira le filet,
les côtes ou bien l'échine selon le goût
de chacun.
1- Escaloper le porc en lamelles.
2- Dans un bol, mélangez le porc avec le gingembre frais râpé, la sauce de
soja, le sucre. poivrez et laissez
mariner au moins une heure.
On pourrait améliorer cette marinade en ajoutant un peu de sake.
3- Sortez les lamelles de porc.
4- Mettez un peu d'huile dans une
poêle et à feu vif, faites dorer le porc
en le tournant avec une cuillère en bois
pour qu'il cuise des deux côtés.
5- Dressez les lamelles de porc et les
feuilles de laitue ou de cresson.
servez avec un bol de riz. |
600g de porc, 1 ou 2 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé, 4 cuillerées à soupe de sauce de soja, 1 cuillerée à soupe de sucre, huile, poivre, un peu de laitue ou de cresson |
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Hiya-yakko
Le fromage de soja appelé "tofu", riche en protéines, est un des aliments de base au Japon.
Le hiya-yakko (tofu frais) est un plat idéal pour la canicule. Divers épices et condiments accompagnent ce plat et stimulent l'appétit.
1- Dans un faitout, mettez une grande quantité d'eau fraîche et plongez-y le tofu pendant 30 minutes.
2- Retirez le tofu et découpez-le en gros dés.
3- Servez-le dans un bol et parsemez-le avec plusieurs des ingrédients suivants: bonite séchée râpée, civette (ou oignon blanc) hachée, gingembre râpé, zeste de citron en fine julienne, grains de sésame grillés etc.
4- Dégustez-le avec la sauce de soja. |
Le tofu frais parsemé de civette hachée, gingembre
râpé et zeste de citron, sauce de soja
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Miso-shiru
Miso-shiru
(soupe de miso) |
Dans le numéro précédent, nous avons cuit le riz comme au Japon. En général le riz est accompagné par une soupe de miso (pâte de soja fermenté). Il faut un bon bouillon (dashi) comme base pour cette soupe. les Japonais utilisent soit du poisson séché (bonite, sardine) soit des algues (konbu) soit des champignons séchés (shiitake) pour lapréparation du dashi, bien que beaucoup se servent de dashi en poudre pour aller plus vite. La préparation du dashi fera objet d'un autre article par la suite.
Pour cette recette nous allons utiliser un bouillon de volaille fait maison ou bien en cube. C'est aussi savoureux!
1- Découpez le tofu en petits dés. Émincez le poireau.
2- Versez le bouillon dans la casserole et portez-le à ébullition.
3- Mettez le miso dans une louche et délayez-le avec un peu de bouillon chaud. Versez-le contenu de la louche dans la casserole.
4- Ajoutez-y le tofu et les champignons émincés. portez de nouveau à ébullition et éteignez le feu.
5- Servez dans des bols et saupoudrez de poireau haché. |
800cc de bouillon, environ 60g de miso (selon votre goût),
200g de tofu, un petit poireau, quelques champignons de Paris
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Somen
Somen
(nouilles blanches glacées) |
Quand il fait très chaud, les Japonais adorent manger des somen glacées, trempées dans une sauce spéciale puis dégustées à l'aide de baguettes. Pour la sauce, on prépare le dashi suffisamment en avance pour qu'il soit bien froid à l'heure de manger.
1- Versez 4 verres de dashi dans la casserole. Ajoutez-y la sauce de soja et le sucre. laissez refroidir. Si vous êtes à court de temps, vous pouvez acheter la sauce concentrée toute faite.
2- Préparez les ingrédients qui vont accompagner les somen : omelette fine, jambon et concombre que l'on coupera tous trois en julienne, gingembre râpé, cive hâchée, grains de sésame grillés, algue noire séchée (nori) ciselée etc.
3- Faites bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole. Jetez les somen et laissez-les cuire environ 2 minutes en baissant le feu. Égouttez les somen, rincez-les bien à l'eau glacée et égouttez-les à nouveau.
4- Disposez les somen sur une grande assiette entourée des divers ingrédients d'accompagnement et 4 petit bols de sauce. |
Préparation du dashi
1- Versez un peu plus de 4 verres d'eau et un morceau de konbu entaillé (5x20cm) sur les bords dans la casserole et laissez-le tremper 15 minutes.
2- puis mettez la casserole sur un feu moyen et portez à ébullition. Une fois le konbu retiré, ajoutez-y une poignée de bonite séchée (katsuo-bushi) et éteignez le feu.
3- Quand le katsuo-bushi tombe au fond de la casserole, passez l'ensemble dans une passoire fine. |
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Sukiyaki
| Sukiyaki |
Le sukiyaki est un plat de fête, semblable à une fondue. Autour d'un poêlon spécial en fonte, mis à chauffer sur un réchaud au centre de la table, chacun fait sa cuisine tout en dégustant bœuf, tofu, poireaux, shiitake… Vous pouvez remplacer le poêlon à sukiyaki par une poêle toute simple.
1- Découpez le bœuf en tranches fines.
Si vous congelez préalablement la viande, cette opération sera plus facile.
2- Coupez les poireaux de biais en tronçons.
3- Coupez les feuilles de chou en petits morceaux.
4- Coupez les champignons en deux.
5- Coupez le tofu en gros dés.
6- Plongez les vermicelles dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, versez-les dans une passoire et rafraîchissez-les sous le robinet d'eau froide. Egoutez-les et coupez-les en trois.
7- Disposez joliment tous les ingrédients sur un grand plat.
8- Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce.
9- Battez un œuf dans chaque petit bol individuel.
10- Allumez le réchaud à feu vif et faire fondre un morceau de gras du bœuf dans le poêlon, ou un peu d’huile à défaut de gras. Versez-y un tiers de la sauce et ajoutez un tiers de la viande puis les autres ingrédients en baissant le réchaud à feu moyen.
11- Servez-vous en trempant chaque morceau dans l'œuf cru et continuez à cuire le reste des ingrédients dans le reste de la sauce au fur et à mesure de la dégustation. |
Pour 4 personnes :
600g de bœuf (faux filet, entrecôte), 4 poireaux, 4 feuilles de chou chinois, 150g de champignons de Paris ou shiitake, 300g de tofu, 80g de vermicelles, 4 œufs
Pour la sauce :
25cl de sauce de soja, 5 cuillerées à soupe de sucre, 20cl d'eau |
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Poulet sauté à la mode yakitori
Poulet sauté à la mode yakitori
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La saveur sucrée-salée est une des caractéristiques de la cuisine japonaise. Cette façon de préparer le poulet sauté lui donne un goût presque caramélisé. Si vos amis aiment le yakitori, ce plat leur plaira.
1- Dans un bol, mélangez le sucre, la sauce de soja et le sake. Ajoutez-y le gingembre râpé, l'ail écrasé et le poivre. Vous pouvez également y ajouter un peu d'huile de sésame. La marinade est ainsi prête.
2- Sectionnez les cuisses en coupant la jointure entre le pilon et la partie la plus charnue du haut. Désossez puis découpez chaque partie en deux ou trois morceaux.
3- Trempez les morceaux de poulet dans la marinade pendant une heure. Retournez-les plusieurs fois.
4- Chauffez un peu d'huile dans une poêle à feu vif. Posez-y les morceaux de poulet, d'abord côté peau. Faites-les cuire 3 ou 4 minutes. Quand ils sont bien colorés, retournez-les. Baissez le feu, ajoutez un peu d'eau et continuez la cuisson encore 3 ou 4 minutes à couvert.
4- Servez ce poulet bien chaud avec un bol de riz nature et de la salade d'épinards par exemple (recette dans l’Ovni n°542). |
4 cuisses de poulet.
Pour la marinade :
6 cuillerées à soupe de sauce de soja, 2 cuillerées à soupe de sucre, 2 cuillerées à soupe de sake, 1 cuillerée à soupe d'huile de sésame (facultatif), un petit morceau de gingembre (râpé), une gousse d'ail (écrasé), poivre. |
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